Appassimento
El Appassimento es una técnica utilizada en la vinificación que se asocia comúnmente con la producción de vinos italianos, siendo el más famoso entre ellos el estilo Amarone de la región de Valpolicella en la región del Veneto. La técnica consiste en que los racimos de uvas seleccionados a mano se colocan, clásicamente sobre esteras, aunque algunos productores utilizan cajas apiladas. Aquí, las uvas se dejan secar durante entre 1 y 3 meses, lo que tiene el efecto de concentrar los niveles de azúcar contenidos en las uvas. Esta mayor concentración de azúcar permite la producción de un vino con un contenido de alcohol mucho más alto, a menudo superando el 16% - aunque todo esto depende del nivel original de Brix (azúcar) en las uvas y la cantidad que las uvas se concentraron. Los vinos Appassimento suelen ser significativamente más caros que otros vinos elaborados en una región, ya que la etapa de secado requiere cuidados intensivos para asegurar que cualquier racimo con moho sea removido para no infectar a otros. Además, el precio también se eleva porque típicamente se estaría haciendo entre un 30-50% menos de volumen de vino con las mismas uvas, un valor que debe compensarse en el precio final. Dicho esto, si alguna vez tienes la oportunidad de probar un vino Appassimento, ¡no la dejes pasar, ya que son como nada que hayas probado antes!
Este proyecto nos verá intentar desarrollar vinos en el estilo Appassimento, no necesariamente al estilo de Amarone, aunque seguramente con niveles de alcohol y cuerpo más altos de lo que se encuentra típicamente en los vinos mexicanos. La etapa inicial del esfuerzo nos verá construir una sala de secado específicamente diseñada que nos permitirá controlar la temperatura, la humedad y el flujo de aire, evitando así el riesgo de que las uvas se mohen mientras se secan. ¿Por qué es necesaria esta sala? Bueno, donde estamos en México, el clima alrededor de la vendimia es bastante diferente al del norte de Italia. Las condiciones que deseamos son vientos suaves, frescos y secos con temperaturas estables y poca lluvia, ya que nos permitirían secar las uvas al aire libre. En cambio, tenemos frecuentes tormentas tropicales, altas temperaturas y alta humedad, además de mucho polvo (¡y escorpiones voladores!) - lo que significa que se requiere secado en interiores.
Completamos la construcción de nuestro Fruittaio en junio de 2023, justo a tiempo para la vendimia, ¡convirtiendo 2023 en el año en que nos tomamos muy en serio el Appassimento! El Fruittaio en sí está climatizado a alrededor de 17°C (mediante energía solar), puede contener entre 10 y 20 toneladas de uvas y tiene ventiladores para ayudar con el flujo de aire y prevenir mohos.
Cuando las uvas frescas llegan al Fruittaio, clasificamos cada racimo a mano seleccionando solo los mejores para el proceso de Appassimento, ¡algo que lleva una cantidad ridícula de tiempo! Este proceso de clasificación es nuevamente crítico para prevenir brotes de moho, así como para mejorar el vino final. En la cosecha de 2023, realizamos el Appassimento en las siguientes variedades: Muscat Blanc, Sauvignon Blanc, Viognier, Merlot y Malbec, y los resultados fueron lo suficientemente buenos como para asegurar que este será un estilo que verás mucho más de nosotros en el futuro.
Una vez clasificadas, dejamos que las uvas se secaran durante semanas y meses, dependiendo del estilo deseado, con el período más largo observado para algunas uvas Muscat Blanc que fueron elegidas para convertirse en nuestro famoso passito, ¡valió la pena la espera! Con nuestro Fruittaio construido a propósito, vimos que teníamos un muy buen control sobre la pérdida de agua de las uvas y también muy pocas instancias de moho. ¡Honestamente, no podríamos haber diseñado una instalación mejor si lo hubiéramos intentado!
Después de su tiempo asignado, clasificamos los racimos una vez más para eliminar cualquier uva que no nos gustara. Finalmente, las uvas restantes fueron llevadas a la bodega para ser convertidas en vinos tintos y naranjas de appassimento, ¡que esperamos que tengas la oportunidad de disfrutar!
